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北海廉州猪仔月饼传奇

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    “编灌以豆猪,堇涂以涂之。小饼如嚼月,中有酥与饴。悬知合浦人,长诵东坡诗。好在真一酒,为我醉宗资。”这是北宋元符三年(公元1100年)苏东坡在合浦廉州逗留期间写的诗。苏东坡在廉州度过了他人生中的最后一个中秋节,品赏到了廉州一种特殊风味的“编灌”月饼,并欣喜地作这首诗记述。



    苏东坡在诗中描述的“编灌”就是用一种灌木条编的小猪笼。“豆猪”就是用黑豆做眼睛的猪仔状的月饼。“堇涂”中“堇”,是一种可入药食用的多年生草本植物,开有多种鲜艳颜色的花,又名堇菜。“堇涂”,就是用堇菜制成的食用涂料。诗中是指将堇菜制成的涂料涂在猪仔饼的身上。“酥与饴”就是指专门用作猪仔月饼的馅料——莲蓉。这种食品,就是廉州千古流传的中秋猪仔月饼。
    北海电视台《千古南流海丝路》电视片摄制组为了探究曾令苏东坡写诗回味廉州中秋猪仔月饼的制作生产过程,专门寻访了位于廉州奎文路东坡塘畔、至今每年中秋时节还生产销售中秋猪仔月饼的某饼家。

    饼家的店主陆先生告诉摄制组,他家的猪仔月饼制作工艺是祖传的,他亲眼见过爷爷辈做中秋猪仔月饼。该饼家祖传的中秋猪仔月饼品种主要有三种:大母猪带仔、小母猪带仔、老鼠猪(小猪)。三个品种月饼所用的馅料都是一样的,饼皮则与一般月饼的用料相同。不同的只是生产制作工艺。




    制作猪仔月饼的第一道工序是先用饼皮把莲蓉均匀的包起来,然后放进猪仔饼模具里,经过压揉之后脱模。脱模就是将成型的猪仔月饼从模具中敲出来。由于猪仔月饼的形状是不规则的,而且又较薄,因此在脱模的时候得十分讲究力度手感。如果出力过大,猪仔月饼受到敲击过重,脱模出来之后就会变形。如果出力小了,猪仔月饼就可能粘在模具里未能完整脱出,会成为次品。这就是猪仔月饼制作中最费时费神且工效低的环节。
    猪仔月饼脱模后,进入的下一道工序就是用黑豆给猪仔装上眼睛。给猪仔装上眼睛靠的是工多手熟,点睛恰到好处。别看只是轻轻一点的功夫,但黑豆点放的位置稍有不对或深浅不一,“猪仔”就会变成“斗鸡眼”、“歪斜眼”,经高温烤熟之后还会成为凸出的“金鱼眼”或凹下的“朦猪眼”,不但形状不好看,还会响影销售。
    黑豆点睛之后,就要给猪仔月饼撒上一层蛋黄油。蛋黄油是用鸡蛋黄搅制的。洒了蛋黄油之后,还要稍为晾一下,目的就是让蛋黄油完全渗进饼皮之中。这样烤熟后的猪仔月饼的色泽就会显得更加金黄,饼面也更光滑。
    由于每个品种的猪仔月饼的厚薄都不相同,在烤烘的时候就得十分注意掌握火候。这也是一门技巧,需要耐心和经验。
    经过一系列的手工操作之后,金灿灿,香喷喷,油光光的猪仔月饼就做好了。最后一道工序就是将猪仔月饼装进猪笼内,这就是苏东坡所描述的“编灌以豆猪”(“以”在里是动词:予以)了。陆先生告诉我们,由于近年来编小猪笼的人少了,即使每只小猪笼的价钱涨到了2元钱以上,也不容易找到货源。虽然市场上有一些塑料制作的小猪笼可做代用,且价钱也低,但容易造成猪仔月饼的污染,也没有了传统习俗的特色。

    由于猪仔月饼的专用木模具制作及生产工艺复杂,难以被机械化生产所代替,如今猪仔月饼的制作工艺也就渐渐失传了。人们有理由担心:廉州中秋猪仔月饼,这个曾经在苏东坡的诗歌中存迹的民间节俗食品品牌,在合浦廉州还能存续多长时间呢?

    据北海发布 (@beihaifabu)

     五味养生村/forum/board-79946-1-1.html

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